on-line
Сейчас на сайте 0 пользователей и 26 гостей.
Вход в систему
Яндекс.Метрика

Сбивание и нагревание яичных белков.

584. Почему при сбивании яичные белки из жидкости превращаются в густую пену? Приготавливая, например, пирожные безе, белки взбивают до тех пор, пока они не начнут «стоять» (когда сбивалку вынимают из белка, пена оказывается настолько густой, что буквально «стоит колом»). Каким образом взбивание делает белок таким плотным? Другой аналогичный вопрос: в результате чего яичный белок − прозрачная бесцветная жидкость − превращается в белое, почти твердое вещество, когда вы, скажем, жарите яичницу?

Ответ:
 Молекулы в яичном белке запутаны, как макароны. Когда белок сбивают или нагревают, молекулы расправляются и начинают сильнее притягивать друг друга, поэтому белок становится жестче.


Смотрите еще