on-line
Сейчас на сайте 0 пользователей и 17 гостей.
Вход в систему
Яндекс.Метрика

Как испечь пирог высоко в горах?

159. Почему необходимо внести изменения в рецепт пирога, если его придется печь на высоте более 1000 м над уровнем моря? В этом случае, как написано на коробке с полуфабрикатом, нужно добавить больше муки и воды и выпекать пирог при более высокой температуре.

Ответ:
 Поскольку атмосферное давление падает с высотой, то при одной и той же температуре печи на большей высоте из пирога будет выпариваться больше воды. Поэтому в тесто нужно добавить больше воды. Кроме того, при пониженном атмосферном давлении образующийся внутри пирога газ заставит пирог сильнее подниматься. При этом стенки газовых пузырьков внутри теста могут не выдержать, и пирог опадет.
 Чтобы пирог не пропал, можно, например, уменьшить количество сахара в тесте − тогда газа будет образовываться меньше. Однако недостаточное количество сахара может испортить вкус пирога, поэтому в рецепте рекомендуется не уменьшать количество сахара, а увеличивать количество муки − результат будет тот же. Еще одна сложность. На большой высоте при той же температуре печи пирог не будет хорошо подрумяниваться, так как вода там кипит при более низкой температуре.
 Чтобы пирог тем не менее получился румяным, следует повысить температуру печи. Конечно, важно, чтобы при всех этих изменениях в рецепте пирог оставался пышным и мягким. Избыток муки увеличивает прочность теста на разрыв, а значит, и жесткость пирога. Однако более сильное расширение теста и меньшая температура внутри пирога (что замедляет свертывание белка) примерно в той же степени уменьшат жесткость пирога.


Смотрите еще